食品成分对淀粉期性能的影响

用Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ淀粉粘度仪研究分析了一些食品成分如食盐，蔗糖，柠檬酸以及琼脂等玉米淀粉和玉米淀粉磷酸糊的粘度性质的影响，结果表明，柠檬酸，食盐，蔗糖，琼脂对玉米淀粉和玉米淀粉磷酸酯的粘度，老化都有影响。玉米淀粉轻磷酸脂化后，老化速率减慢。食盐（浓度〈１％）柠檬酸可减缓玉米淀粉的老化，却使酯化淀粉更易于老化，琼脂可以减缓玉米淀粉和玉米淀粉磷酸酯的老化，蔗糖却加速了这两种淀粉的老化。