酶法与微生物法制备秋刀鱼海鲜风味调味基料的比较 |
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引用本文: | 刘恋,郑若希,钟武杰,李学伟,朱新贵.酶法与微生物法制备秋刀鱼海鲜风味调味基料的比较[J].中国调味品,2023(6):1-6+14. |
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作者姓名: | 刘恋 郑若希 钟武杰 李学伟 朱新贵 |
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作者单位: | 1. 华南农业大学食品学院;2. 李锦记(新会)食品有限公司 |
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摘 要: | 该研究分别以酶法和微生物法水解秋刀鱼,以研制具有海鲜风味的调味基料。通过分析秋刀鱼水解液的主要理化指标、游离氨基酸含量、风味物质构成及感官评分,探讨秋刀鱼的水解工艺。研究表明,微生物发酵的发酵液色泽偏棕褐色,其pH值、可溶性无盐固形物含量和TVB-N含量均显著低于酶解液(P<0.05);游离氨基酸含量分别为8.408,8.181 mg/mL,但酶解液中的苦味氨基酸占比较高;在主要挥发性风味物质分析中,微生物发酵液中的风味物质最丰富,而且其综合感官评分最高。综合分析表明秋刀鱼经微生物发酵后的水解液整体风味品质最好,适合作为海鲜调味品加工的调味基料。
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关 键 词: | 秋刀鱼 海鲜风味 调味基料 |
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