预制黑鱼产品开发及其工艺研究

烤黑鱼产品属于预制菜品，该产品主要包括烤制黑鱼和调味料包。烤制黑鱼以新鲜黑鱼为原料，通过探究腌制、烤制、冷却、包装、速冻等加工要点，对比不同烤制温度和时间下烤鱼的质构和色度区别，结合感官评价，确定最佳烤制温度为280℃,最佳烤制时间为15 min。调味料包以花椒、干辣椒、豆瓣酱、郫县豆瓣酱4个关键因素进行正交实验，得出烤鱼调料包中最佳配料的比例为花椒8 g,干辣椒25 g,豆瓣酱20 g,郫县豆瓣酱100 g。