不同来源多肽热反应风味成分对比分析

为研究不同来源的多肽对热反应后风味的影响，采用HS-SPME-GC-MS技术对热反应后的风味物质进行检测，并通过风味分析、聚类分析和主成分分析方法对检测结果进行分析。结果表明，浓厚味酵母多肽热反应后风味最好，呈烤肉风味，其风味物质含有较高含量的吡嗪类化合物和较低含量的含硫化合物。较好的烤肉风味与合适比例的吡嗪类和含硫化合物有关，其中吡嗪类化合物能够掩盖含硫化合物和酸类的异味，并且提供丰富的烤香风味。聚类分析和主成分分析显示植物多肽大豆多肽1号、2号，玉米多肽1号、2号以及小麦多肽1号为一类，特征化合物为酸类、醛类和醇类化合物；浓厚味酵母抽提物和小麦多肽2号为一类，特征化合物为吡嗪类化合物；基础型酵母抽提物自成一类，特征化合物大部分为呋喃化合物和含硫化合物。