| 白萝卜多酚氧化酶的酶学特性研究 |
| |
| 引用本文： | 华颖,沈国华,刘大群.白萝卜多酚氧化酶的酶学特性研究[J].现代食品科技,2014,30(1):69-73. |
| |
| 作者姓名： | 华颖 沈国华 刘大群 |
| |
| 作者单位： | 浙江省农业科学院食品科学研究所，浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室，浙江杭州 310021;浙江省农业科学院食品科学研究所，浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室，浙江杭州 310021;浙江省农业科学院食品科学研究所，浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室，浙江杭州 310021 |
| |
| 基金项目： | 浙江省重点科技创新团队项目(2010R50032) |
| |
| 摘 要： | 白萝卜作为我国第二大蔬菜。其贮运和加工过程中的褐变多以酶促褐变为主，全面系统地了解白萝卜多酚氧化酶（PPO）的酶学特性，并研究其抑制手段，对提升白萝卜及其制品的品质和商品价值有着重要的意义。本文以新鲜白萝卜为原材料，采用丙酮洗涤、0.2 mol/L磷酸盐缓冲溶液匀浆法从中提取PPO，考察了pH、温度对酶活的影响，分析了其温度稳定性、底物浓度对PPO活性的影响，探讨了过程的反应动力学，并对多种酶抑制剂对PPO活性的影响进行了比较，为控制加工过程中白萝卜的酶促褐变提供了理论依据。试验结果表明：以邻苯二酚为底物，该酶的最适pH 值为6.0，最适反应温度为40 ℃，Km和Vmax值分别为53.8 mmol/L和588 U/min。90 ℃热处理2.5 min或85 ℃热处理3.5 min可基本完全钝化其活性，Vc、异Vc和L-cys对PPO酶活的抑制较为明显。
|
| 关 键 词： | 白萝卜 多酚氧化酶 酶学特性 |
| 收稿时间： | 2013/8/22 0:00:00 |
Characterization of Polyphenol Oxidase Extracted from White Radish |
| |
| HUA Ying,SHEN Guo-hua and LIU Da-qun.Characterization of Polyphenol Oxidase Extracted from White Radish[J].Modern Food Science & Technology,2014,30(1):69-73. |
| |
| Authors: | HUA Ying SHEN Guo-hua and LIU Da-qun |
| |
| Affiliation: | Institute of Food Science, Zhejiang Academy of Agricultural Science, Key Laboratory of Fruits and Vegetables Postharvest and Processing Technology Research of Zhejiang Province, Hangzhou 310021, China;Institute of Food Science, Zhejiang Academy of Agricultural Science, Key Laboratory of Fruits and Vegetables Postharvest and Processing Technology Research of Zhejiang Province, Hangzhou 310021, China;Institute of Food Science, Zhejiang Academy of Agricultural Science, Key Laboratory of Fruits and Vegetables Postharvest and Processing Technology Research of Zhejiang Province, Hangzhou 310021, China |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | white radish polyphenol oxidase enzymatic characterization |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《现代食品科技》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《现代食品科技》下载全文 |
