| 红糖脆片糕的工艺研究 |
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| 引用本文： | 周莹,胡舰,陆炀,戴阳军.红糖脆片糕的工艺研究[J].食品研究与开发,2018,39(24):109-115. |
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| 作者姓名： | 周莹 胡舰 陆炀 戴阳军 |
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| 作者单位： | 1.扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州225127；2.常熟理工学院生物与食品工程学院，江苏常熟215500 |
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| 摘 要： | 以红糖和糯米粉为主要原料,添加猪油、生姜粉等辅料,通过压差膨化技术制作红糖脆片糕,探讨红糖脆片糕的制作工艺流程。以红糖脆片糕的感官评分和脆度为评价指标,对猪油、红糖粉、生姜粉及水的添加量进行单因素试验,采用响应面设计法对红糖脆片糕的配方进行优化,得到红糖脆片糕的最优工艺参数为:猪油添加量为16 g,红糖粉添加量为98 g,水添加量为20 g。在此条件下红糖脆片糕的感官评分为93.28分,脆度指标为2 315.8 gf,大肠菌群呈阴性。
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| 关 键 词： | 红糖脆片糕 脆度 响应面分析法 工艺流程 |
| 收稿时间： | 2018/6/24 0:00:00 |
Study on the Process of Brown Sugar Crisp Cake |
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| ZHOU Ying,HU Jian,LU Yang,DAI Yang-jun.Study on the Process of Brown Sugar Crisp Cake[J].Food Research and Developent,2018,39(24):109-115. |
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| Authors: | ZHOU Ying HU Jian LU Yang DAI Yang-jun |
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