| 油炸挂糊肉片贮藏期间油脂与嫩度的相关性及动力学研究 |
| |
| 引用本文： | 郭希娟,王瑞琦,马萍,杨铭铎.油炸挂糊肉片贮藏期间油脂与嫩度的相关性及动力学研究[J].食品研究与开发,2018,39(24):7-11. |
| |
| 作者姓名： | 郭希娟 王瑞琦 马萍 杨铭铎 |
| |
| 作者单位： | 1．黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆163319；2.哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江哈尔滨150076；3.哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地，黑龙江哈尔滨150076 |
| |
| 基金项目： | 黑龙江省教育厅科学技术研究（面上）项目（12541598） |
| |
| 摘 要： | 通过油脂迁移动力学模型的建立分析油炸挂糊肉片在短时贮藏过程中油脂的迁移方式,了解油脂在传递过程中含量及传递方式的变化。进而通过相关系数法分析油脂与肉片质构特性之间的相关性,探索油脂对肉片嫩度的影响。研究结果显示,油脂在短时放置过程中的迁移方式为单一的扩散方式,7 h之后开始反向传递。油脂含量与肉片的硬度、弹性、剪切力之间具有高度正相关性,油脂的存在对肉片嫩度产生显著影响(p0.01)。
|
| 关 键 词： | 动力学 嫩度 贮藏 质构 相关性 |
| 收稿时间： | 2018/6/20 0:00:00 |
Studies on the Correlations between the Oils and Tenderness and Migration Dynamics of Fats during Storage of Battered and Fried Pork Slices |
| |
| GUO Xi-juan,WANG Rui-qi,MA Ping,YANG Ming-duo.Studies on the Correlations between the Oils and Tenderness and Migration Dynamics of Fats during Storage of Battered and Fried Pork Slices[J].Food Research and Developent,2018,39(24):7-11. |
| |
| Authors: | GUO Xi-juan WANG Rui-qi MA Ping YANG Ming-duo |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《食品研究与开发》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《食品研究与开发》下载全文 |
|
