| 冷冻即食海参质构特性指标的相关性研究 |
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| 引用本文： | 葛小通,王红丽,尹明雨,王锡昌.冷冻即食海参质构特性指标的相关性研究[J].中国食品学报,2023,23(1):326-334. |
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| 作者姓名： | 葛小通 王红丽 尹明雨 王锡昌 |
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| 作者单位： | 上海海洋大学食品学院 上海 201306;上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心 上海 201306;农业农村部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室 上海 201306 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划项目(2018YFD0901006) |
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| 摘 要： | 目的：全面评价冷冻即食海参的质构特性。方法：采用质构仪(质地剖面、剪切力和应力松弛模式)检测和感官评价方法对4种方式解冻的冷冻即食海参进行质构测定，对仪器检测各指标间、仪器检测指标与感官评价指标间进行相关性分析，并对仪器检测指标进行主成分分析。结果：4种解冻组的仪器检测指标与感官评价指标均具有显著性差异(P<0.05)。除TPA黏聚性与TPA弹性、纵剪切力、粘滞系数η外，9项仪器检测指标间均呈较高的相关性(r≥0.800)；同时，仪器检测指标和感官评价指标间存在一定的相关性(r=0.577～0.994)。主成分分析表明感官评价总分最高的冷藏解冻组趋近于主成分1和2的正方向，且能同时被TPA黏聚性、TPA硬度、横剪切力和弹性模量E1较好地解释。结论：冷冻即食海参质构特性指标间具有很好的相关性，本研究结果为冷冻即食海参的质构评价研究提供参考。
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| 关 键 词： | 冷冻即食海参 质构特性 仪器检测指标 感官评价 |
| 收稿时间： | 2022/1/29 0:00:00 |
Studies on Correlation of Texture Properties of Frozen Instant Sea Cucumber |
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| Ge Xiaotong,Wang Hongli,Yin Mingyu,Wang Xichang.Studies on Correlation of Texture Properties of Frozen Instant Sea Cucumber[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2023,23(1):326-334. |
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| Authors: | Ge Xiaotong Wang Hongli Yin Mingyu Wang Xichang |
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