核桃植脂末加工工艺研究及其在咖啡中的应用 |
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引用本文: | 王明明,张国林,余智瑾,盛军,赵存朝.核桃植脂末加工工艺研究及其在咖啡中的应用[J].粮食与油脂,2023(8):123-127. |
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作者姓名: | 王明明 张国林 余智瑾 盛军 赵存朝 |
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作者单位: | 1. 云南农业大学食品科学技术学院;2. 昆明生物制造研究院有限公司;3. 云南省高原特色农业产业研究院 |
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摘 要: | 以核桃油制备核桃植脂末。以植脂末包埋率为指标,在单因素试验的基础上通过正交试验优化工艺条件,并将制备的核桃植脂末应用在咖啡中。结果表明:最优工艺条件为芯壁材质量比1∶4、固形物(芯材和壁材)含量20%(以乳化液总质量为基准)、复合壁材质量比(大豆分离蛋白∶麦芽糊精)1∶2、乳化温度35℃、乳化剂添加量3%(以固形物质量为基准),在此工艺下制得的核桃植脂末包埋率为97.13%。当植脂末∶咖啡∶白砂糖质量比为1∶2∶0.5时,咖啡液风味最佳,感官评分最高。
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关 键 词: | 植脂末 核桃油 咖啡 包埋率 |
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