南方酱油制曲过程中的蛋白酶活力促进剂研究

在不改变菌种和主要原料配方的情况下，通过添加少量的粉状混合料，比较大幅度地提高了蛋白酶的活力，正交实验中的组合1％的花生饼、2％的芝麻饼和1％的熟豆粕粉使成曲的蛋白酶活力比对照提高了53％。而单因素试验中添加1.5％的芝麻饼提高了蛋白酶活力51％，添加2%花生饼粉也提高40％，从效果与添加量之比来看更有利。所以，在实际操作中可以选择单独添加1.5%～2％的芝麻饼，或者2％左右的花生饼粉。相对来说，熟大豆粉和熟豆粕粉的作用较小。采用添加2％芝麻饼粉制的曲制酱油试验表明：添加2%粉体的头油氨基酸氮比没有添加的提高了9．86％，而风味和口感没有明显的区别。

Study on protease activity enhancer in koji-making process of south China soy sauce