不同冷藏时间牦牛乳中细菌群落结构和理化性质比较

低温贮藏有利于确保原料乳质量，然而也面临原料乳中嗜冷菌增多的风险，因此，了解不同冷藏时间原料乳中细菌群落结构变化对乳品工业持续发展具有重要意义。为此，该试验利用高通量测序技术和乳成分分析仪，分析和比较了4 ℃下贮藏24、72 h牦牛乳的细菌群落特征和理化特性。结果表明：冷藏24、72 h牦牛乳中第一、二优势菌属为乳球菌属、金黄杆菌属，该两类菌属的细菌分别占到冷藏24、72 h牦牛乳中细菌相对丰度的59.48%和67.51%。冷藏72 h牦牛乳中乳球菌属、金黄杆菌属相对丰度比冷藏24 h牦牛乳高出22.74%、3.56%，但是冷藏72 h牦牛乳中链球菌、不动杆菌属呈现降低趋势。冷藏24、72 h牦牛乳中假单胞菌属相对丰度较低，分别为1.69%和1.78%。冷藏72 h牦牛乳中酪蛋白、脂肪含量低于冷藏24 h牦牛乳，酸度增加到14.66 ºΤ。72 h的低温冷藏有助于控制牦牛乳细菌繁殖，维持乳品质。该研究为牦牛乳贮藏，干酪等乳制品加工，确保其品质和质量安全提供了理论依据。

Comparison of Bacterial Communities and Physicochemical Properties in Yak Milk with Different Cold Storage Durations