| 腌制对驴肉理化性质影响的研究 |
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| 引用本文： | 冯媛媛,张志胜,刘菲,祖铁红,崔瑞颖.腌制对驴肉理化性质影响的研究[J].食品工业,2013(1):24-26. |
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| 作者姓名： | 冯媛媛 张志胜 刘菲 祖铁红 崔瑞颖 |
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| 作者单位： | 河北农业大学食品科技学院 |
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| 摘 要： | 以驴后腿肉为原料,研究0～4℃条件下,驴肉经腌制处理前后,组织中理化性质及卫生品质的变化,包括蒸煮损失率、硬度与咀嚼度、水分、水分活度(AW值)、pH、挥发性盐基氮值(TVB-N值)、菌落总数及大肠菌群等的变化,综合驴肉嫩度、水分及卫生学3个角度,确定驴肉的最佳腌制时间为24～48 h。
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| 关 键 词： | 腌制 驴肉 嫩度 水分 卫生学 |
The Effect of Pickling on Physical and Chemical Property of Donkey Meat |
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| Feng Yuan-yuan,Zhang Zhi-sheng,Liu Fei,Zu Tie-hong,Cui Rui-ying.The Effect of Pickling on Physical and Chemical Property of Donkey Meat[J].The Food Industry,2013(1):24-26. |
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| Authors: | Feng Yuan-yuan Zhang Zhi-sheng Liu Fei Zu Tie-hong Cui Rui-ying |
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| Affiliation: | College of Food Science and Technology,Agriculture University of Hebei(Baoding 071001) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | |
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