| 芝麻花生酱的制备及其流变学性质的研究 |
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| 引用本文： | 刘素慧,汪学德,马宇翔,等.芝麻花生酱的制备及其流变学性质的研究[J].中国油脂,2019,44(2). |
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| 作者姓名： | 刘素慧 汪学德 马宇翔 等 |
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| 摘 要： | 为增强芝麻酱的风味,提高芝麻酱的营养价值,以芝麻、花生为主要原料,大豆蛋白、糖浆为添加剂,采用单因素实验对芝麻花生酱制备工艺条件及配方进行研究,在此基础上,采用响应面实验设计优化芝麻花生酱配方,并对其流变学性质进行研究。结果表明:芝麻花生酱的最优制备工艺条件为花生烘烤温度140℃、烘烤时间30 min、研磨次数2次,并在此条件下得到芝麻花生酱最优配方为花生酱添加量30%、大豆蛋白添加量0. 80%、糖浆添加量1%。在最优条件下,得到的芝麻花生酱感观评分为8. 80,黏度为62. 23 g·s。所制得的芝麻花生酱是非牛顿假塑性流体,符合Her-schel-Bulkley模型,流变学稳定性优于纯芝麻酱,口感更细腻柔和。
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| 关 键 词： | 芝麻酱 花生酱 芝麻花生酱 流变学性质 感官评价 |
Preparation of sesame peanut paste and its rheological properties |
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| LIU Suhui,WANG Xuede,MA Yuxiang,etc.Preparation of sesame peanut paste and its rheological properties[J].China Oils and Fats,2019,44(2). |
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| Authors: | LIU Suhui WANG Xuede MA Yuxiang etc |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | sesame paste peanut butter sesame peanut paste rheological property sensory evaluation |
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