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| 3种不同品种高粱发酵酒糟及基酒品质的差异 | |
| 引用本文： | 田殿梅,霍丹群,张良,敖宗华,杨平,涂荣坤,丁海龙,刘海艳.3种不同品种高粱发酵酒糟及基酒品质的差异[J].食品与发酵工业,2013,39(7):74-78. |
| 作者姓名： | 田殿梅 霍丹群 张良 敖宗华 杨平 涂荣坤 丁海龙 刘海艳 |
| 作者单位： | 1. 重庆大学,生物工程学院,重庆,400030;泸州老窖股份有限公司,四川泸州,646000 2. 重庆大学,生物工程学院,重庆,400030 3. 重庆大学,生物工程学院,重庆,400030;泸州老窖股份有限公司,四川泸州,646000;国家固态酿造工程技术研究中心,四川泸州,646000 4. 泸州老窖股份有限公司,四川泸州,646000;国家固态酿造工程技术研究中心,四川泸州,646000 5. 泸州老窖股份有限公司,四川泸州,646000 |
| 基金项目： | 中央高校研究生创新基金，四川省科技支撑计划，重庆大学大型仪器设备开放基金 |
| 摘 要： | 为了揭示高粱品质与产酒品质之间的关系,跟踪了3种不同品质高粱在发酵过程的参数变化,并对3种基酒进行了色谱分析及感官品评分析。结果表明,3种高粱的出酒率分别为:泸糯八号32.64%,青壳洋30.4%,北方粳高粱(晋杂12号)25.92%;3种高粱基酒中的乳酸乙酯与己酸乙酯的比例分别为:晋杂12号2.63,泸糯八号与青壳洋均为1.44;经过3位国家级白酒评委对3种基酒酒样进行综合评定得出:泸糯八号高粱与青壳洋高粱酒糟发酵生产的基酒评语为浓香纯正、醇甜、干净,而北方粳高粱糟醅基酒评语为浓香、涩味重。通过对比品质具有代表性差异的3种高粱的发酵过程,得出高粱品质的不同导致发酵参数的差异进而导致产酒品质的差异。 |
| 关 键 词： | 高粱 糟醅 发酵 基酒 |
Quality differences of grains and base liquor from three different species of sorghum' s fermentation |
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| TIAN Dian-mei;HUO Dan-qun;ZHANG Liang;AO Zong-hua;YANG Ping;TU Rong-kun;DING Hai-long;LIU Hai-yan.Quality differences of grains and base liquor from three different species of sorghum' s fermentation[J].Food and Fermentation Industries,2013,39(7):74-78. | |
| Authors: | TIAN Dian-mei;HUO Dan-qun;ZHANG Liang;AO Zong-hua;YANG Ping;TU Rong-kun;DING Hai-long;LIU Hai-yan |
| Affiliation: | TIAN Dian-mei;HUO Dan-qun;ZHANG Liang;AO Zong-hua;YANG Ping;TU Rong-kun;DING Hai-long;LIU Hai-yan;Bioengineering college,Chongqing University;Luzhou Laojiao Co. Ltd;National Engineering Research Center of Solid-State Brewing; |
| Abstract: | |
| Keywords: | sorghum grains fermentation base liquor |
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