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| 中国西门塔尔牛公牛和母牛肉质差异研究 | |
| 作者单位： | ;1.中国农业科学院北京畜牧兽医研究所;2.石家庄学院化工学院;3.北京金维福仁清真食品有限公司 |
| 摘 要： | 性别是影响牛肉品质的重要因素。为研究性别对中国西门塔尔牛肉质的影响,对健康无病、发育正常的18月龄中国西门塔尔牛公牛和母牛的背最长肌的肉品质进行测定,肉品质指标包括脂肪、蛋白质、水分、氨基酸、pH值、剪切力、蒸煮损失、压力失水率和肉色(L*、a*和b*)。结果表明:中国西门塔尔牛的性别对蛋白质、氨基酸、pH值、持水力、L*和a*无显著影响(P>0.05),对脂肪、水分、剪切和b*值有显著影响(P<0.05)。中国西门塔尔牛母牛具有较高的脂肪和b*值,较低的剪切力值和水分含量。总体上,中国西门塔尔牛母牛的牛肉适口性更好,嫩度更高,母牛的肉质要优于公牛。 |
| 关 键 词： | 中国西门塔尔牛 性别 品质 嫩度 氨基酸 |
A Comparative Study on Beef Quality of Chinese Simmental Bull and Cow |
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