肉制品中亚硝酸盐替代的研究现状及作用机制

亚硝酸盐在肉制品中应用广泛，具有护色、抗氧化、改良风味、抑菌等多种作用。然而，亚硝酸盐在体内代谢后易形成致畸致癌物——N-亚硝胺，危害人体健康。因此，亚硝酸盐替代物的开发一直是肉制品领域的研究热点。文章对目前的两大类亚硝酸盐替代物(天然植物提取物和微生物)的研究分别进行综述，并对其作用机制进行剖析，以期为更健康绿色的新型肉制品生产提供借鉴。