功能型发酵羊肉干理化品质的测定

通过在发酵羊肉干中添加枸杞、锁阳和发酵剂,制作具有特色功能的发酵羊肉干,同时分析其p H值、Aw值、色差、蛋白质含量、脂肪含量等理化指标的变化,为开发功能营养肉制品提供理论依据。结果表明:发酵结束后枸杞发酵组的p H是5.27,显著低于对照组5.87(p0.05);干燥结束后,枸杞发酵组Aw急剧下降为0.73,显著低于对照组Aw值0.89(p0.05)和锁阳发酵组(0.84);枸杞发酵组羊肉干e值为3.64显著高于对照组2.45和锁阳发酵组3.34(p0.05);枸杞发酵组和锁阳发酵组的灰分含量为8.42显著高于对照组(p0.05);枸杞发酵组和锁阳发酵组中蛋白质含量显著高于对照组(p0.05);添加枸杞和发酵剂可显著降低发酵羊肉干的p H值、Aw值,有较为诱人的玫瑰色,可提高蛋白质含量以及灰分含量。