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| 原料及添加剂对五谷营养面包品质影响的研究 | |
| 引用本文： | 张成强,宋慧,马利华,张伟玮.原料及添加剂对五谷营养面包品质影响的研究[J].中国食品添加剂,2018(4). |
| 作者姓名： | 张成强 宋慧 马利华 张伟玮 |
| 作者单位： | 徐州工程学院食品学院 |
| 摘 要： | 研究了燕麦、荞麦、豇豆、红豆不同的比例和添加量对五谷面包品质的影响,研究了大豆卵磷脂、α-淀粉酶、复合发酵剂及五谷粉对五谷营养面包品质的影响,通过单因素和正交实验,确定了五谷营养面包的最佳配方。结果表明:五谷面包最佳配方为:燕麦粉∶荞麦粉2∶1,豇豆粉∶红豆粉1∶2,五谷粉添加量7%,大豆卵磷脂添加量0.4%,复合发酵剂添加量为10%,α-淀粉酶添加量为25mg/kg。 |
| 关 键 词： | 添加剂 五谷 膳食纤维 老化 品质 |
Study on the raw material and food additives on the quality of corn bread |
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| Abstract: | |
| Keywords: | |
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