诺丽酵素在自然发酵过程中体外抗氧化活性变化及品质研究 |
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引用本文: | 周偏,蔡坤,梁丛颖,刘四新,李从发.诺丽酵素在自然发酵过程中体外抗氧化活性变化及品质研究[J].中国酿造,2018(1). |
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作者姓名: | 周偏 蔡坤 梁丛颖 刘四新 李从发 |
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作者单位: | 海南大学食品学院;海南大学材料与化工学院; |
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摘 要: | 以DPPH、ABTS、羟基自由基清除能力和总还原力为评价指标,多体系地考察了诺丽酵素自然发酵过程中抗氧化活性的动态变化,并进行总酚、总黄酮含量与抗氧化活性之间相关性分析和对产品品质进行评价。结果表明,诺丽酵素自然发酵过程中总酚含量在60 d达到最高1.61 mg/mL,78 d后趋于稳定;总黄酮含量发酵至54 d时达到最高0.39 mg/mL,60 d后趋于稳定;DPPH、ABTS和羟基自由基清除能力在发酵至54~66 d达到最高(71.22%、76.21%、58.64%),总还原能力在72 d达到最高(0.593);自由基清除能力和总还原力与总酚含量均具有显著的正相关性(P0.05)。诺丽酵素的pH值、总酸、蛋白质和还原糖含量分别为3.65、2.48 g/L、0.16 mg/mL和29.35 mg/mL,超氧化物歧化酶(SOD)活性和淀粉酶活性分别达到376.43 U/mL和17.65 U/mL。
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