| 复合保鲜剂对鲜切苹果贮藏品质影响的研究 |
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| 引用本文： | 唐先谱,李喜宏,张彪,张苹苹,杨莉杰,杨晓雨,贾晓昱.复合保鲜剂对鲜切苹果贮藏品质影响的研究[J].中国食品添加剂,2018(2). |
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| 作者姓名： | 唐先谱 李喜宏 张彪 张苹苹 杨莉杰 杨晓雨 贾晓昱 |
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| 作者单位： | 天津科技大学食品工程与生物技术学院;天津食品安全低碳制造协同创新中心; |
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| 摘 要： | 以鲜切红富士苹果为试材,通过感官评分及失重率进行正交实验研究,由柠檬酸、壳聚糖及D-异抗坏血酸钠(D-sodium erythorbate-S,DE)组成的复合保鲜剂对鲜切苹果的保鲜效果。结果表明:三种试剂组成的复合保鲜剂最佳配方为1.0%柠檬酸+0.5%壳聚糖+1.0%D-异抗坏血酸钠;4℃贮藏12d最佳复合保鲜剂处理组能有效保持鲜切苹果感官品质,延缓鲜切苹果果肉褐变程度,抑制鲜切苹果硬度降低和减缓TSS含量下降速率,降低与褐变有关的多酚氧化酶(polyphenol oxidase(PPO))及过氧化物酶(peroxidase(POD))活性。
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| 关 键 词： | 鲜切苹果 复合保鲜剂 感官评价 贮藏品质 |
Research on the effect of compound preservatives on the storage quality of fresh cut apple |
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