| 不同加工条件对全豆豆腐凝胶强度的影响 |
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| 引用本文： | 刘昱彤,钱和.不同加工条件对全豆豆腐凝胶强度的影响[J].食品工业科技,2013,34(5). |
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| 作者姓名： | 刘昱彤 钱和 |
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| 作者单位： | 江南大学食品学院,江苏无锡,214122 |
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| 基金项目： | 贵阳市豆制品清洁生产技术与安全保障体系的研究与产业化 |
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| 摘 要： | 针对全豆豆腐加工中豆腐凝胶强度低的问题,研究了全豆豆腐煮浆工艺和凝固工艺中酶添加量、凝固温度、凝固时间和NaCl添加量对全豆豆腐凝胶强度的影响.得出全豆豆浆加热至90℃,保温10min的加热条件下,全豆豆腐凝胶强度最佳.通过单因素和正交实验,得到最佳的凝固条件为:酶添加量1.2U/mL豆浆、凝固温度50℃、凝固时间2h和NaCl添加量0.125％,制得的全豆豆腐品质优良,几乎包含大豆全部营养,比传统豆腐营养更丰富.
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| 关 键 词： | 全豆豆腐 加热条件 凝固工艺 凝胶强度 全质构 |
Effect of different processing conditions on gel strength of whole soybean curd |
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