酿酒酵母乙酸代谢调控机制及低产菌株选育的研究进展 |
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引用本文: | 邓海霞,郭晨晨,李二虎.酿酒酵母乙酸代谢调控机制及低产菌株选育的研究进展[J].食品科学,2023(13):183-192. |
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作者姓名: | 邓海霞 郭晨晨 李二虎 |
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作者单位: | 1. 华中农业大学食品科学技术学院;2. 果蔬加工与品质调控湖北省重点实验室(华中农业大学) |
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基金项目: | 国家自然科学基金面上项目(32272294); |
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摘 要: | 乙酸作为果酒中主要的挥发酸,其含量超标会严重影响果酒的品质。酒精发酵过程酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)代谢是影响果酒乙酸含量的主要因素。因此,深入研究酿酒酵母乙酸代谢调控机制,选育低产乙酸酵母菌株对解决果酒乙酸含量超标的问题有重要意义。本文首先综述酿酒酵母乙酸代谢途径及其调控基因的研究进展,提出应用组学技术和数量性状基因座(quantitative trait loci,QTL)定位技术解析酿酒酵母调控乙酸生成分子机制的研究思路,最后总结3种功能菌种选育方法在低产乙酸菌株选育方面的应用进展,以期为获取优良的低产乙酸菌株,实现果酒中乙酸含量的精准调控提供参考。
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关 键 词: | 果酒 乙酸 酿酒酵母 调控 菌株选育 |
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