欧李原花青素对马铃薯淀粉消化的影响 |
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引用本文: | 李奎,魏代巍,李姝琪,张惠玲.欧李原花青素对马铃薯淀粉消化的影响[J].食品与发酵工业,2023(2):212-217. |
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作者姓名: | 李奎 魏代巍 李姝琪 张惠玲 |
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作者单位: | 1. 宁夏食品微生物应用技术与安全控制重点实验室;2. 宁夏大学食品与葡萄酒学院 |
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摘 要: | 向马铃薯(青薯9号)中添加不同比例的欧李果实原花青素,通过体外模拟消化实验,研究分析了欧李原花青素与马铃薯淀粉复合后的消化特性,并通过扫描电子显微镜(scanning electron microscope, SEM)、X-射线衍射(X-ray diffraction, XRD)、傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy, FTIR)和AutoDock Vina软件等探究欧李原花青素抑制马铃薯中淀粉消化的机理。结果表明,随着欧李原花青素添加量的增加马铃薯中慢消化淀粉(readily digestible starch, RDS)含量显著降低,慢消化淀粉(slowly digestible starch, SDS)和抗性淀粉(resistant starch, RS)含量升高。FTIR和XRD结果说明,欧李原花青素可能以氢键等非共价作用力与马铃薯中的淀粉结合。另外利用AutoDock Vina软件对欧李原花青素与α-淀粉酶进行分子模拟对接处理。结果表明,对接位点位于淀粉酶蛋白结构的疏水空腔内,且欧李原花青素通过共价结合和非共价作用...
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关 键 词: | 欧李多酚 原花青素 马铃薯淀粉 消化抑制 |
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