酵母菌对骏枣汁品质、抗氧化能力及挥发性风味化合物的影响 |
| |
引用本文: | 赵馨馨,唐凤仙,吴希强,李智邦,彭波,张瑶,辛敏汉,赵史敏,单春会.酵母菌对骏枣汁品质、抗氧化能力及挥发性风味化合物的影响[J].中国酿造,2023(6):122-127. |
| |
作者姓名: | 赵馨馨 唐凤仙 吴希强 李智邦 彭波 张瑶 辛敏汉 赵史敏 单春会 |
| |
作者单位: | 1. 石河子大学食品学院;2. 通标标准技术服务(青岛)有限公司 |
| |
摘 要: | 以酵母菌发酵新疆骏枣汁为研究对象,对骏枣汁及发酵骏枣汁品质、抗氧化能力和挥发性风味化合物变化进行研究。结果表明,骏枣汁发酵后苹果酸含量显著上升(P<0.05),而酒石酸含量显著下降(P<0.05),乳酸含量增至373.51 mg/L;总酚和总黄酮含量分别提高11.71%和12.06%,ABTS、DPPH自由基清除率及铁离子还原能力(FRAP)分别提高12.00%、15.50%、1.13 mmol/L,发酵骏枣汁色泽变化显著(P<0.05)。此外,酵母菌发酵改变了骏枣汁中挥发性风味化合物的组成和含量,其中醇类、酯类和酮类物质含量升高,醛类物质含量降低,且新产生了3-羟基-2-丁酮和β-大马士酮两种挥发性物质。辛酸乙酯(相对气味活度值(ROAV)=24.78)、癸酸乙酯(ROAV=19.16)和月桂酸乙酯(ROAV=4.29)是典型的挥发性风味成分。
|
关 键 词: | 骏枣 酵母菌 品质 抗氧化 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用 挥发性风味物质 |
|
|