基于电子鼻和GC-IMS技术对涨袋生抽的风味分析 |
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引用本文: | 刘仕洋,孔祥聪,付彩霞,席啦,郭壮,王玉荣.基于电子鼻和GC-IMS技术对涨袋生抽的风味分析[J].中国酿造,2023(10):238-243. |
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作者姓名: | 刘仕洋 孔祥聪 付彩霞 席啦 郭壮 王玉荣 |
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作者单位: | 1. 湖北文理学院湖北省食品配料工程技术研究中心;2. 湖北土老憨生态农业科技股份有限公司;3. 湖北省发酵调味品工程技术研究中心 |
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摘 要: | 为解析涨袋和正常生抽风味品质的差异,该研究基于电子鼻和气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)联用技术对涨袋和正常生抽中挥发性化合物的种类与含量进行比较分析。电子鼻检测结果表明,涨袋生抽中芳香类物质的含量显著偏低(P<0.05),而有机硫化物、萜类物质和烷烃的含量显著偏高(P<0.05);通过GC-IMS在生抽样品中共检出30种挥发性化合物,对生抽总体风味具有重要贡献的关键风味化合物(ROAV≥1)10种;异戊醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸-2-甲基丁酯、3-羟基-2-丁酮和二甲基硫共6种化合物在涨袋生抽样品中含量显著高于正常样品(P<0.05),而乙酸甲酯、2-甲基丁醛和丙酮共3种化合物在正常生抽样品中含量显著高于涨袋样品(P<0.05);相关性分析表明,生抽涨袋后风味品质变差可能与丙酮、苯甲醛和2-丁酮含量的降低有关。由此可见,生抽涨袋后风味品质会变差,且涨袋和正常生抽中风味物质的差异可能是引起产品品质差异的重要原因。
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关 键 词: | 生抽 涨袋 电子鼻 气相色谱-离子迁移谱 风味品质 |
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