| 西藏牦牛奶酪的微生物群落结构与风味物质分析 |
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| 引用本文： | 卢灏泽,吕嘉伟,杨帆,张洋铭,王妍凌,陈璐,张晶晶,张凤杰,薛洁,薛蓓.西藏牦牛奶酪的微生物群落结构与风味物质分析[J].食品与发酵工业,2023(6):179-186. |
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| 作者姓名： | 卢灏泽 吕嘉伟 杨帆 张洋铭 王妍凌 陈璐 张晶晶 张凤杰 薛洁 薛蓓 |
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| 作者单位： | 1. 西藏农牧学院食品科学学院;2. 中国食品发酵工业研究院;3. 新疆农业大学食品科学与药学学院;4. 酒类品质与安全国际联合研究中心;5. 西藏民族大学医学院 |
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| 摘 要： | 为找出对西藏牦牛奶酪风味物质产生重要影响的微生物，采用高通量测序技术分析样品的微生物群落多样性，采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术(headspace solid-phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)测定其挥发性风味物质。结果表明，西藏牦牛奶酪中的优势细菌属为乳球菌属(Lactococcus)、乳杆菌属(Lactobacillus)、醋杆菌属(Acetobacter)、明串珠菌属(Leuconostoc)等，优势真菌属为地霉属(Geotrichum)、unclassified-f-Dipodascaceae、Tausonia、毕赤酵母属(Pichia)等，且不同地区奶酪中优势菌属有所差异。西藏牦牛奶酪中共检出43种挥发性成分，其中主要风味物质为己醛、庚醛、辛醛、壬醛、癸醛、2-壬酮、己酸乙酯、辛酸乙酯、1-庚醇、2,3-丁二醇等。乳球菌属、乳杆菌属、克鲁维酵母属、地霉属、毕赤酵母属是与风味物质间相关性较高的微生物，可能会对西藏牦牛奶酪的风味产生重要影响。该研究...
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| 关 键 词： | 奶酪 群落结构 高通量测序 挥发性风味成分 主成分分析 |
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