延边朝鲜族传统大酱理化及微生物特性分析

为朝鲜族传统大酱生产产业化及其品质管理提供基础资料,从延边地区收集9份不同家庭制作的大酱进行了理化特性及微生物菌群的分析。结果:大酱中水分含量为45.72%~58.51%,蛋白质、粗脂肪、灰分含量分别为11.95%~14.48%,3.71%~9.14%,11.99%~19.91%;食盐含量为5.70%~11.93%,总酸和总糖含量分别为1.54%~2.31%,1.46%~7.25%,氨基态氮为0.99%~1.33%。大酱中游离氨基酸总量为15.57~48.48mg/g,17种游离氨基酸中谷氨酸含量最高,约占氨基酸总量的8.00%~24.65%;C16~C22脂肪酸含量为43.81~104.63 mg/g,其中不饱和脂肪酸占6.43%~33.28%。大酱中菌落总数为1.7×1012~2.1×1013 cfu/g,乳酸菌总数为1.4×106~4.8×108 cfu/g,霉菌和酵母菌数为2.6×105~5.8×107 cfu/g。不同家庭制作的传统大酱在理化及微生物特性方面均存在较大差异。