| 反复冻融对广式奶黄包品质的影响 |
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| 引用本文： | 阮征,张婷婷,邱晓斌,李汴生,黄家荣,梁兰兰.反复冻融对广式奶黄包品质的影响[J].现代食品科技,2016,32(5):192-198. |
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| 作者姓名： | 阮征 张婷婷 邱晓斌 李汴生 黄家荣 梁兰兰 |
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| 作者单位： | （1.华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640）,（1.华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640）,（1.华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640）,（1.华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640）,（2.东莞万好食品有限公司，广东东莞 523460）,（3.广州城市职业学院食品系，广东广州 510405） |
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| 基金项目： | 广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室资助项目（2010A060801004） |
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| 摘 要： | 本文研究了奶黄包经过反复冻融(0、1、2、3、4次)后,各层水分含量、色泽、比容、质构特性和皮瓤孔隙结构等品质指标的变化。结果表明:奶黄包在冻结过程中各层(皮、瓤、馅)温度下降速率和解冻过程中各层的温度上升速率均为皮瓤馅。以未经冻融(0次)的奶黄包为对照组,冻融1次后,奶黄包的咀嚼性显著增大(p0.05),弹性和回复性显著减少;奶黄包皮的水分含量、L*值和比容均在冻融2次后显著减少,而a*和b*值显著增大;硬度和粘性在4次冻融后变化不显著(p0.05);冻融4次的奶黄包气孔稠密度CD值减小,气孔表面占有率AF值增大;奶黄包的冻裂率随冻融次数增加而上升,冻融4次后达至36%,且冻裂程度明显加深。因此,减少贮藏过程中的温度波动,避免反复冻融有利于保持广式奶黄包的品质。
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| 关 键 词： | 奶黄包 冻融循环 品质 |
| 收稿时间： | 2015/7/23 0:00:00 |
Effects of Freeze-thaw Cycles on the Quality of Cantonese-style Egg Custard Bun |
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| RUAN Zheng,ZHANG Ting-ting,QIU Xiao-bin,LI Bian-sheng,HUANG Jia-rong and LIANG Lan-lan.Effects of Freeze-thaw Cycles on the Quality of Cantonese-style Egg Custard Bun[J].Modern Food Science & Technology,2016,32(5):192-198. |
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| Authors: | RUAN Zheng ZHANG Ting-ting QIU Xiao-bin LI Bian-sheng HUANG Jia-rong and LIANG Lan-lan |
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| Affiliation: | (1.College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China),(1.College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China),(1.College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China),(1.College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China),(2.Million Harvest Dongguan Company Limited, Dongguan 523460, China) and (3.Department of Food, Guangzhou City Polytechnic, Guangzhou 551040, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Cantonese-style egg custard bun freeze-thaw cycles quality |
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