| 油炸过程中挂糊油炸猪肉片外壳食用品质的变化 |
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| 引用本文： | 张令文,计红芳,马汉军,杨铭铎,张瑶瑶.油炸过程中挂糊油炸猪肉片外壳食用品质的变化[J].现代食品科技,2016,32(5):180-185. |
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| 作者姓名： | 张令文 计红芳 马汉军 杨铭铎 张瑶瑶 |
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| 作者单位： | （1.河南科技学院食品学院，河南新乡 453003）
(2.哈尔滨商业大学中式快餐研发中心博士后科研基地，黑龙江哈尔滨 150076）,（1.河南科技学院食品学院，河南新乡 453003）,（1.河南科技学院食品学院，河南新乡 453003）,(2.哈尔滨商业大学中式快餐研发中心博士后科研基地，黑龙江哈尔滨 150076）,（1.河南科技学院食品学院，河南新乡 453003） |
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| 基金项目： | 河南省科技厅科技攻关项目(142102110040)；河南省高校科技创新团队支持计划项目(13IRTSTHN006)；黑龙江省青年科学基金项目(QC2011C093)；河南科技学院大学生创新训练计划项目(2013CX053)。 |
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| 摘 要： | 采用深层油炸模型,利用色差仪、脂肪测定仪和质构仪等分析测试手段,研究了油炸过程中挂糊油炸猪肉片外壳的表观色度、水分含量、含油率及硬度、脆度和易碎性等质构参数的变化。试验结果表明,随油炸温度的升高和时间的延长,挂糊油炸猪肉片外壳的白度(L*值)逐渐降低,红度(a*值)和黄度(b*值)不断增加;复炸时间较短时,产品外壳白度较高,黄度较低;复炸时间过长时,油炸产品外壳红度过高。质构分析显示,随复炸时间的增加,油炸食品外壳的硬度增大,脆性和易碎性得到改善。此外,挂糊油炸猪肉片外壳的含油率与水分含量之间具有负相关关系,相关系数(R2)高达0.981。就色度、含油率和质构而言,在初炸100 s和复炸40-60 s的条件下,制备的挂糊油炸猪肉片外壳具有较高的食用品质。
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| 关 键 词： | 油炸 外壳 食用品质 变化 |
| 收稿时间： | 7/1/2015 12:00:00 AM |
Changes in Edible Quality of Crusts from Battered and Deep-fat-fried Pork Slices during Frying Process |
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| ZHANG Ling-wen,JI Hong-fang,MA Han-jun,YANG Ming-duo and ZHANG Yao-yao.Changes in Edible Quality of Crusts from Battered and Deep-fat-fried Pork Slices during Frying Process[J].Modern Food Science & Technology,2016,32(5):180-185. |
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| Authors: | ZHANG Ling-wen JI Hong-fang MA Han-jun YANG Ming-duo and ZHANG Yao-yao |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | deep-fat frying crusts edible quality changes |
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