预包装熟肉制品生产加工过程单核细胞增生李斯特菌污染及病原学特征分析

目的 了解预包装熟肉制品生产加工过程各个环节中单核细胞增生李斯特菌(以下简称单增李斯特菌)污染水平,并分析分离菌株的分子特征及药敏特征,对企业生产质量控制环节提出预防控制措施。方法 2015—2017年在德州市某预包装熟肉制品厂采集生产加工过程中熟肉制品原辅料、中间产品、成品、终产品和环境样品共计460份,依据GB 4789.30—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验》进行单增李斯特菌的检验；用脉冲场凝胶电泳(PFGE)和多位点序列分型(MLST)技术对分离的单增李斯特菌进行分子分型分析；采用微量肉汤稀释法对8种抗生素进行药敏检测。结果 460份样品中单增李斯特菌检出率为17.61%(81/460),2016年单增李斯特菌的检出率最高(22.40%,41/183),不同年份单增李斯特菌检出率差异有统计学意义(χ²=7.28,P＜0.05)；成品中单增李斯特菌的检出率最高(54.17%,13/24),不同样品单增李斯特菌的检出率差异有统计学意义(χ²=45.90,P＜0.05)；生制品加工车间单增李斯特菌检出率最高(32.50%,39/120),不同车间单增李斯特菌的检出率差异有统计学意义(χ²=40.16,P＜0.05)。81株单增李斯特菌进行PFGE分析获得15个带型,以1型为主。71株单增李斯特菌MLST分析共获得8种ST型,ST9和ST121为优势型别。药敏分析发现,81株分离株中仅有1株对环丙沙星耐药,耐药率为1.23%(1/81)。结论 熟肉制品加工过程各环节中都有可能受到单增李斯特菌污染,且污染有可能持续存在,食品加工企业应采取适当的清洁和消毒措施,严把质量关,减少对加工设备和成品的污染,防止食源性疾病的发生。

Analysis of the contamination and pathogenicity of Listeria monocytogenes in the process of pre-packed cooked meat production