无醇啤酒发酵工艺的优选及提高其风味物质的研究 |
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引用本文: | 田小群,邓开健,吴海昌.无醇啤酒发酵工艺的优选及提高其风味物质的研究[J].现代食品科技,1996(3). |
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作者姓名: | 田小群 邓开健 吴海昌 |
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作者单位: | 珠江啤酒集团公司研究所!广州510315 |
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摘 要: | 用球研1#啤酒酵母菌,根据麦汁的浓度、PH、接种量及温度四个因素,设计L934正交试验,对无酵啤酒的发酵工艺进行优选,找出了较佳发酵工艺条件。在此基础上,我们用跳跃式糖化法延长发酵周期和选用产风味物质高的啤酒酵母及用煮沸工艺的变化改善麦汁组分等工艺措施对进一步提高无酵啤酒风味物质的工艺进行了探讨和初步研究。其中采用煮沸工艺的变化,改善麦汁组分的工艺能较有效地提高无酵啤酒的风味物质。
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关 键 词: | 无醇啤酒 正交试验 风味物质 |
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