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杂志ISSN号
MTG对牛肉肠质构特性的影响
作者单位:
;1.漯河食品职业学院
摘 要:
试验以牛肉为原材料,通过MTG添加量、保温温度和反应时间的单因素试验,研究MTG对牛肉肠硬度、弹性和咀嚼性等质构特性的影响,试验结果表明:硬度、弹性、咀嚼性的最佳酶量为0.5%。硬度、弹性的最佳时间为2min,咀嚼性的最佳时间为10min。硬度、咀嚼性的最佳温度为70℃,弹性的最佳温度为40℃。
关 键 词:
牛肉肠
MTG(Microbial
transglutaminase)
时间
温度
质构
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