| 枯草芽孢杆菌在鱼片保鲜中的应用 |
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| 引用本文： | 张雯,陈淑俣,游佳鸿,倪莉.枯草芽孢杆菌在鱼片保鲜中的应用[J].中国食品学报,2023,23(10):229-237. |
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| 作者姓名： | 张雯 陈淑俣 游佳鸿 倪莉 |
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| 作者单位： | 福州大学 食品科学技术研究所 福建省食品生物技术创新工程技术研究中心 福州 350108 |
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| 基金项目： | 福建省自然科学基金面上项目(2020J01487)；福州市科技局科技计划项目(2020-GX-13) |
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| 摘 要： | 目的:为以生物膜形成能力为筛选依据的枯草芽孢杆菌生物保鲜剂开发提供新思路。方法:测定枯草芽孢杆菌的疏水能力、自凝聚率、共凝聚率及生物膜形成能力，并利用枯草芽孢杆菌对冰鲜罗非鱼片进行保鲜，测定罗非鱼片的鲜度和挥发性风味物质。结果:枯草芽孢杆菌的生物膜形成能力越强，对罗非鱼肉的保鲜效果最佳。枯草芽孢杆菌可显著降低鱼肉中的挥发性盐基氮含量，使鱼肉在贮藏第3天的TVB-N含量为24.43 mg/100 g，低于对照组的34.58 mg/100 g；并且显著抑制鱼肉中醇类、酚类、酯类和酸类，如异戊醇、苯酚、吲哚、乙酸等挥发性风味成分的产生。同时，较生物膜形成能力而言，枯草芽孢杆菌的抑菌能力并未体现出与保鲜能力的相关性。结论:枯草芽孢杆菌的自凝聚和生物膜形成能力与其对罗非鱼片的保鲜能力最为相关，可作为保鲜用枯草芽孢杆菌筛选的快速指标。
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| 关 键 词： | 枯草芽孢杆菌 罗非鱼片 生物保鲜 |
| 收稿时间： | 2022/10/3 0:00:00 |
Application of Bacillus subtilis in Fish Fillets Preservation |
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| Zhang Wen,Chen Shuyu,You Jiahong,Ni Li.Application of Bacillus subtilis in Fish Fillets Preservation[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2023,23(10):229-237. |
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| Authors: | Zhang Wen Chen Shuyu You Jiahong Ni Li |
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