| 微生物和理化特性影响 |
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| 引用本文： | 任静,程龙,韩齐,张欢,孔保华.微生物和理化特性影响[J].现代食品科技,2015,31(10):182-189. |
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| 作者姓名： | 任静 程龙 韩齐 张欢 孔保华 |
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| 作者单位： | （1.东北农业大学食品学院，食品安全与营养协同创新中心，黑龙江哈尔滨 150030）,（1.东北农业大学食品学院，食品安全与营养协同创新中心，黑龙江哈尔滨 150030）,（1.东北农业大学食品学院，食品安全与营养协同创新中心，黑龙江哈尔滨 150030）,（2.东北农业大学生命科学学院，黑龙江哈尔滨 150030）,（1.东北农业大学食品学院，食品安全与营养协同创新中心，黑龙江哈尔滨 150030） |
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| 基金项目： | 黑龙江省科技计划项目（GC13B212）；国家十二五科技支撑计划（2012BAD28B02） |
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| 摘 要： | 本文研究不同包装方式对调理预制烤猪肉冰温（-1 ℃）贮藏中微生物和理化特性的影响。结果表明，-1 ℃冰温贮藏28 d后托盘包装样品的细菌总数（7.53 lg cfu/g）显著高于真空包装样品的细菌总数（5.54 lg cfu/g）（P<0.05），其优势腐败菌为假单胞菌和热杀索丝菌。真空包装样品优势菌为热杀索丝菌、乳酸菌和假单胞菌。贮藏28 d后，托盘包装的样品红度（a*）值为9.88、pH为6.37、硫代巴比妥酸（TBARS）值达到了3.02 mg/kg、挥发性盐基氮（TVB-N）值为56.6 mg/100 g、感官基本不可接受，而真空包装的a*值为10.87、pH为6.13、TBARS值为1.62 mg/kg、TVB-N值为43.9 mg/100 g、感官仍有一定的可接受性。SDS?聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明贮藏期间真空包装样品的所有蛋白条带的强度强于托盘包装的样品，直到贮藏结束时，真空包装样品的蛋白条带仍然较粗且清晰。研究表明冰温结合真空包装可有效的延长调理预制烤猪肉的保质期。
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| 关 键 词： | 预制烤猪肉 包装 冰温 微生物 理化性质 |
| 收稿时间： | 2014/11/14 0:00:00 |
Effect of Different Packaging Methods on Microbial Growth and Physicochemical Properties of Pre-processed Roast Pork at IceTemperature Storage |
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| REN Jing,CHENG Long,HAN Qi,ZHANG Huan and KONG Bao-hua.Effect of Different Packaging Methods on Microbial Growth and Physicochemical Properties of Pre-processed Roast Pork at IceTemperature Storage[J].Modern Food Science & Technology,2015,31(10):182-189. |
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| Authors: | REN Jing CHENG Long HAN Qi ZHANG Huan and KONG Bao-hua |
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| Affiliation: | (1.College of Food Sciences, Northeast Agricultural University, Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition, Harbin 150030, China),(1.College of Food Sciences, Northeast Agricultural University, Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition, Harbin 150030, China),(1.College of Food Sciences, Northeast Agricultural University, Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition, Harbin 150030, China),(2.College of Life Sciences, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China) and (1.College of Food Sciences, Northeast Agricultural University, Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition, Harbin 150030, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | raw pre-processed roast pork packaging ice temperature microorganism physicochemical properties |
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