协同发酵生产的鲜湿米粉及其品质特性和风味研究 |
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引用本文: | 任元元,李宇航,孟资宽,张鑫,邹育,王拥军.协同发酵生产的鲜湿米粉及其品质特性和风味研究[J].食品与发酵工业,2022(11):185-191. |
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作者姓名: | 任元元 李宇航 孟资宽 张鑫 邹育 王拥军 |
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作者单位: | 四川省食品发酵工业研究设计院有限公司 |
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基金项目: | 四川省科技计划重点研发项目(2020YFN0148); |
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摘 要: | 为探究不同微生物组合协同发酵对鲜湿米粉品质和风味的影响,将筛选的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae.23,S.c.23)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei.17,L.c.17)与植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum.9,L.p.9)协同发酵,并测定产酸能力、植物乳杆菌活菌数、理化性质、蒸煮特性、质构特性、挥发性风味物质。结果表明,协同发酵生产的发酵米粉品质良好,挥发性风味物质显著增加。L.p.9+S.c.23+L.c.17的产酸能力最强,植物乳杆菌活菌数最高达到(9.06±0.15) lg CFU/g;蛋白质、脂肪含量显著降低,直链淀粉含量显著升高。结合蒸煮和质构特性测定,L.p.9+S.c.23+L.c.17制得的米粉蒸煮损失率、硬度、弹性等方面优于其他发酵组。L.p.9+S.c.23+L.c.17发酵米粉的挥发性风味物质高达37种,主要为酯类和醇类。多菌种协同发酵显著提升了鲜湿米粉的品质,增加了风味,在发酵米粉产业开发中具有良好的应用潜力。
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关 键 词: | 协同发酵 鲜湿米粉 植物乳杆菌 酿酒酵母 干酪乳杆菌 品质特性 风味 |
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