基于顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱技术的卤烤兔肉丁加工过程中挥发性风味物质变化分析

该文研究了卤烤兔肉丁在不同加工过程中挥发性风味物质的差异，确定了卤烤兔肉丁中关键的风味物质变化。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱技术，定性定量分析卤烤兔肉丁在鲜肉、腌制、卤制、烤制、二次调味和成品6个加工过程中挥发性物质组分及含量。结果表明，6个加工过程中共鉴别出137种挥发性物质，通过计算气味活性值，发现在卤制、烤制、二次调味和成品阶段，芳樟醇、2-丙烯-1-硫醇和草蒿脑的气味活性值较高，被认定为卤烤兔肉丁的主体风味物质。进行主成分分析发现，不同加工过程中挥发性风味物质存在差异，并且不同加工过程中的风味物质能够得到良好的分离。该研究确定了卤烤兔肉丁中主体挥发性风味物质和修饰性挥发性风味物质，对促进兔肉加工产业具有一定的积极意义。