新疆褐牛不同部位分割肉块品质差异研究 |
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引用本文: | 程婷婷,张文洁,王欢,李娜,刘璇,李海鹏,张佳程,孙宝忠,闫向民.新疆褐牛不同部位分割肉块品质差异研究[J].食品工业科技,2014(21):354-357. |
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作者姓名: | 程婷婷 张文洁 王欢 李娜 刘璇 李海鹏 张佳程 孙宝忠 闫向民 |
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作者单位: | 青岛农业大学食品科学与工程学院;中国农业科学院北京畜牧兽医研究所;新疆畜牧科学院畜牧研究所 |
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摘 要: | 为了研究育肥新疆褐牛不同部位分割肉块品质的差异,实验选取了11头育肥新疆褐牛,对其肩肉、辣椒条等10个部位肉进行了营养指标和理化指标的测定。结果显示,不同部位分割肉块间的蛋白质含量、脂肪含量、水分含量、蒸煮损失、剪切力、p H和肉色L*、b*值均存在差异;肩肉和臀肉的脂肪含量仅次于高档部位肉,但与高档部位肉存在显著差异(p<0.05);除大黄瓜条和小黄瓜条外,其余部位肉剪切力均低于4.39kg。可见,育肥新疆褐牛的肉质因部位不同而有所差异,且总体较嫩,为今后各部位的加工利用和品质改进提供依据。
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关 键 词: | 新疆褐牛 分割牛肉 肉品质 |
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