| 食品中几种营养成分对葡萄糖、半乳糖模型产生呋喃的影响 |
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| 引用本文： | 刘倩,申明月,张雅楠,聂少平,谢明勇.食品中几种营养成分对葡萄糖、半乳糖模型产生呋喃的影响[J].食品与生物技术学报,2018,37(2):131-137. |
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| 作者姓名： | 刘倩 申明月 张雅楠 聂少平 谢明勇 |
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| 作者单位： | 食品科学与技术国家重点实验室南昌大学; |
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| 摘 要： | 为了研究营养成分对葡萄糖和半乳糖生成呋喃的影响,向葡萄糖模型、半乳糖模型中加入不同剂量的矿物元素(铁、锌、镁)、不饱和脂肪酸(亚油酸、亚麻酸)和抗坏血酸,采用顶空气相色谱-质谱法(HS-GC-MS)探究在121℃下油浴30 min,不同营养物质对各模型产生呋喃的影响情况。结果表明,矿物元素铁对各模型产生呋喃的量有明显的促进作用(p0.05),且与铁的添加质量呈正相关。高质量锌(≥10 mg)和镁对葡萄糖模型产生呋喃有明显抑制作用(p0.05);较高质量锌(≥5 mg)和高质量镁(10 mg)对半乳糖模型产生呋喃有抑制作用(p0.05)。不饱和脂肪酸对葡萄糖和半乳糖模型均有明显促进作用(p0.05)。抗坏血酸对葡萄糖模型产生呋喃具有明显促进作用,对半乳糖模型的作用相反(p0.05)。本研究可为实际食品体系的生产优化加工工艺,并为抑制呋喃的产生提供理论参考。
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| 关 键 词： | 呋喃 顶空-气相色谱-质谱联用法 葡萄糖模型 半乳糖模型 营养成分 |
Effect of Nutrients in Foods on Furan Formation from Glucose/Galactose Model Systems |
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| LIU Qian,SHEN Mingyue,ZHANG Yanan,NIE Shaoping and XIE Mingyong.Effect of Nutrients in Foods on Furan Formation from Glucose/Galactose Model Systems[J].Journal of Food Science and Biotechnology,2018,37(2):131-137. |
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| Authors: | LIU Qian SHEN Mingyue ZHANG Yanan NIE Shaoping and XIE Mingyong |
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