| 影响蛋白质-酚类聚合物形成的因素研究 |
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| 引用本文： | 綦菁华, 蔡同一, 庞美霞, 王芳, 黄漫青.影响蛋白质-酚类聚合物形成的因素研究[J].中国食品学报,2009,9(6):78-82. |
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| 作者姓名： | 綦菁华 蔡同一 庞美霞 王芳 黄漫青 |
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| 作者单位： | 1. 北京农学院,北京,102206
2. 中国农业大学,北京,100085 |
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| 基金项目： | 国家"十五"科技攻关计划资助项目，北京市重点建设学科 |
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| 摘 要： | 蛋白质和酚类聚合是影响苹果浓缩汁二次混浊的主要因素.采用模拟体系研究影响蛋白质和酚类聚合物形成的因素.选择儿茶素和麦醇溶蛋白系统研究温度、pH及化学试剂对儿茶素和麦醇溶蛋白聚合物浊度的影响.研究结果表明:儿荼素和麦醇溶蛋白在pH 3.7的磷酸缓冲液中,温度25℃比80℃有利于聚合;pH 2.5～4.2、25℃条件下有利于儿茶素和麦醇溶蛋白的聚合;在pH 3.7的磷酸缓冲液中,温度25℃条件下,儿茶素和麦醇溶蛋白聚合靠疏水键和氢键连接;在pH 3.7磷酸缓冲液中,温度25℃条件下,淀粉可阻止儿茶素和麦醇溶蛋白聚合,使浊度降低;葡萄糖、蔗糖、果胶对儿茶素和麦醇溶蛋白聚合无影响.
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| 关 键 词： | 蛋白质 酚类 聚合 苹果汁 混浊 |
Studies on the Influencing Factors for Formative Polymer of Protein with Phenols |
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| Qi Jinghua,Cai Tongyi,Pang Meixia,Wang Fang,Huang Manqing.Studies on the Influencing Factors for Formative Polymer of Protein with Phenols[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2009,9(6):78-82. |
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| Authors: | Qi Jinghua Cai Tongyi Pang Meixia Wang Fang Huang Manqing |
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