| 即食中华管鞭虾贮藏品质变化及其货架期研究 |
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| 引用本文： | 吴盈茹,廖月琴,杜 琪,周 婷,水珊珊,张 宾.即食中华管鞭虾贮藏品质变化及其货架期研究[J].食品安全质量检测技术,2022,13(20):6459-6467. |
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| 作者姓名： | 吴盈茹 廖月琴 杜 琪 周 婷 水珊珊 张 宾 |
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| 作者单位： | 浙江海洋大学,浙江海洋大学 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目（32072146）；浙江省万人计划项目（2020R52027）；浙江省自然科学基金杰出青年基金项目（LR21C200001）；舟山市科技计划项目（2021C21006） |
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| 摘 要： | 目的 探究贮藏期间，不同温度下(4、15、25和37℃)即食中华管鞭虾肌肉品质变化情况，并构建即食中华管鞭虾的货架期模型。方法 以即食中华管鞭虾为研究对象，测定不同温度下虾仁肌肉中挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)含量、菌落总数、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid, TBA)值、色差、pH、持水力和感官评分变化，以虾仁肌肉TVB-N构建货架期模型。结果 随着贮藏时间的延长，不同温度下贮藏的即食中华管鞭虾肌肉TVB-N含量、菌落总数、TBA值和b*值均呈上升趋势；肌肉pH呈先下降后上升趋势；肌肉L*值和感官评分呈下降趋势，且贮藏温度越高，即食中华管鞭虾虾仁肌肉品质劣化越快。此外，受贮藏温度影响，4和15℃贮藏的虾仁肌肉持水力呈先上升后下降的趋势，而25和37℃贮藏虾仁肌肉持水力呈下降趋势。采用Pearson相关系数分析，确定了TVB-N含量和菌落总数为虾仁肌肉品质变化的关键性因子，其变化特征符合一级动力学模型。Arrhenius方程结果显示，虾仁TVB-N值的拟合精度更高，用TVB-N值建立货架期模型结果更为准确。通过模型验证发现，以虾仁肌肉TVB-N含量建立的货架期模型能够较为准确的预测其货架期。结论 贮藏温度升高会加速即食中华管鞭虾品质的劣化。4~37℃贮藏时，以虾仁肌肉TVB-N含量建立的货架期模型可较为准确地预测其货架期。
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| 关 键 词： | 中华管鞭虾 贮藏 肌肉 品质变化 货架期 |
| 收稿时间： | 2022/7/18 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2022/10/14 0:00:00 |
Study on quality changes and shelf life of ready-to-eat Solenocera crassicornis during storage |
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| WU Ying-Ru,LIAO Yue-Qin,DU Qi,ZHOU Ting,SHUI Shan-Shan,ZHANG Bin.Study on quality changes and shelf life of ready-to-eat Solenocera crassicornis during storage[J].Food Safety and Quality Detection Technology,2022,13(20):6459-6467. |
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| Authors: | WU Ying-Ru LIAO Yue-Qin DU Qi ZHOU Ting SHUI Shan-Shan ZHANG Bin |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Solenocera crassicornis storage muscle quality change shelf life |
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