不同品种毛豆脆粒挥发性物质组成及差异分析 |
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引用本文: | 姜晓青,宋江峰,李大婧,刘春泉.不同品种毛豆脆粒挥发性物质组成及差异分析[J].核农学报,2014(7). |
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作者姓名: | 姜晓青 宋江峰 李大婧 刘春泉 |
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作者单位: | 江苏省农业科学院农产品加工研究所;南京农业大学食品科技学院;国家蔬菜加工技术研发分中心; |
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基金项目: | 国家自然科学基金(31301534);南通市重大科技创新专项(XA2013012) |
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摘 要: | 采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术鉴定了6种毛豆脆粒挥发性物质组成,结合感觉阈值,利用相对风味活度值(ROAV)确定了各品种主体风味成分,并运用主成分分析(PCA)探讨了不同品种毛豆脆粒主要风味物质差异。结果表明,6种毛豆脆粒共检测出65种挥发性成分,主要包括醛类、醇类、酮类和烃类,且各品种间挥发性组分差异较大;毛豆脆粒共有的主体风味物质为戊醛、己醛、辛醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮和柠檬烯,3-甲基丁醛为新大粒1号和通豆5号脆粒特有的主体风味物质。通过不同品种主要风味物质的PCA分析可知,戊醛、顺-2-庚烯醛分别是苏豆3号、淮豆8号脆粒区别于其它品种的标志性风味物质。各品种毛豆脆粒主体风味物质间交互作用影响其总体风味。本研究为毛豆脆粒风味品质评价提供一定指导。
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关 键 词: | 毛豆脆粒 挥发性物质 主体风味 PCA HS-SPME/GC-MS |
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