| 黄皮原浆超高压和热杀菌的比较分析 |
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| 引用本文： | 张丽娟,邹波,肖更生,徐玉娟,余元善,吴继军,李璐,邹颖.黄皮原浆超高压和热杀菌的比较分析[J].现代食品科技,2021,37(9):200-206. |
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| 作者姓名： | 张丽娟 邹波 肖更生 徐玉娟 余元善 吴继军 李璐 邹颖 |
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| 作者单位： | 江西农业大学生物科学与工程学院,江西南昌 330045;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东广州 510610;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东广州 510610;江西农业大学生物科学与工程学院,江西南昌 330045;仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东广州 510631 |
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| 基金项目： | 广东省重点领域研发计划项目（2019B020212004）；广东省优稀水果现代农业产业技术体系创新团队项目（2020KJ116）；河源市科技计划项目（2019003） |
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| 摘 要： | 以黄皮原浆为研究对象,分别用超高压(Highhydrostaticpressure,HHP)和热处理(heattreatment,HT)进行杀菌,比较处理前后及4℃贮藏期间黄皮原浆各理化指标的变化。贮藏期结束时超高压组和热处理组菌落总数分别为67.36、43.49CFU/m L,表明黄皮原浆超高压600 MPa/5 min的杀菌能力与热处理85℃/30 min相当;pH、可滴定酸(TA)、可溶性固形物含量(TSS)在两种处理前后及贮藏期间均无显著(p0.05)变化;两种处理后的总酚、抗坏血酸和抗氧化能力在贮藏期间均呈下降趋势,贮藏期间超高压组总酚、抗坏血酸分别下降了11.71%、9.45%,热处理组下降了19.61%、18.92%,说明超高压能更好的保留黄皮原浆中总酚和抗坏血酸含量,减少抗氧化能力的损失;热处理使黄皮原浆中果胶含量提高了23.15%,而超高压处理对果胶含量无显著影响,但能更好的保留原浆贮藏过程中果胶含量;黄皮原浆中有机酸主要为酒石酸、苹果酸、柠檬酸,且酒石酸含量最高,为13.95mg/g,热处理组对有机酸的影响小于超高压组。研究结果为超高压和热处理应用于黄皮原浆加工提供理论依据。
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| 关 键 词： | 超高压 黄皮原浆 贮藏 品质 |
| 收稿时间： | 2021/1/8 0:00:00 |
Comparative Analysis of Ultra-high Hydrostatic Pressure and Thermal Sterilization of Wampee Puree |
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| ZHANG Li-juan,ZOU Bo,XIAO Geng-sheng,XU Yu-juan,YU Yuan-shan,WU Ji-jun,LI Lu,ZOU Ying.Comparative Analysis of Ultra-high Hydrostatic Pressure and Thermal Sterilization of Wampee Puree[J].Modern Food Science & Technology,2021,37(9):200-206. |
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| Authors: | ZHANG Li-juan ZOU Bo XIAO Geng-sheng XU Yu-juan YU Yuan-shan WU Ji-jun LI Lu ZOU Ying |
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| Affiliation: | (1.College of Biological Sciences and Engineering, Jiangxi Agricultural University, Nanchang 330045, China)
(2.Sericultural & Agri-Food Research Institute, Guangdong Academy of AgriculturalSciences/Key Laboratory of Functional Foods, Ministry of Agriculture and Rural Affairs/Guangdong Key Laboratory of Agricultural Products Processing, Guangzhou 510610, China);(1.College of Biological Sciences and Engineering, Jiangxi Agricultural University, Nanchang 330045, China)
(3.Institute of Light Industry Food, Zhongkai University of Agriculture and Engineering, Guangzhou 510631, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | ultra-high hydrostatic pressure wampee puree storage quality |
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