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| 热处理蛋清粉对小麦面团及馒头品质影响研究 | |
| 引用本文： | 孙妮,李文钊,邢常辉,刘楚海,程建凯,阮美娟.热处理蛋清粉对小麦面团及馒头品质影响研究[J].中国粮油学报,2022,37(8):65-72. |
| 作者姓名： | 孙妮 李文钊 邢常辉 刘楚海 程建凯 阮美娟 |
| 作者单位： | 天津科技大学，食品科学与工程学院 |
| 摘 要： | 通过将不同比例的热处理蛋清粉添加到小麦粉中，研究热处理蛋清粉对小麦面团及馒头品质的影响。结果表明：随着热处理蛋清粉的添加，混合面团吸水率明显下降，面团形成时间和稳定时间有所增加，且稳定时间最长至13.10min；添加了热处理蛋清粉混合粉的峰值黏度逐渐上升；当添加量为4%时，混合面团的拉伸距离和拉伸强度最大，分别提高了5.6%、75%；随着热处理蛋清粉添加量的增加，α-螺旋和β-折叠先上升后下降；添加热处理蛋清粉可增强面筋蛋白包裹淀粉颗粒的能力；热处理蛋清粉的添加使馒头的硬度、胶着度及咀嚼性增大；当热处理蛋清粉添加量为4%时，馒头比容增加了2.3%，且感官评价最好。 |
| 关 键 词： | 热处理蛋清粉 小麦面团 馒头品质 微观结构 |
| 收稿时间： | 2021/8/17 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2021/10/18 0:00:00 |
Effect of heat-treated egg white powder on the quality of wheat dough and steamed bread |
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| Abstract: | |
| Keywords: | heat-treated egg white powder wheat dough steamed bread quality microstructure |
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