微粒化蛋白对酸化诱导大豆蛋白凝胶性质的影响 |
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引用本文: | 王军,吴达雄,林少宝,郭健,杨晓泉,许嘉伟,黎恒希.微粒化蛋白对酸化诱导大豆蛋白凝胶性质的影响[J].中国乳业,2019(2). |
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作者姓名: | 王军 吴达雄 林少宝 郭健 杨晓泉 许嘉伟 黎恒希 |
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作者单位: | 广州风行乳业股份有限公司;华南理工大学食品科学与工程学院 |
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摘 要: | 采用葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)酸化制备大豆蛋白凝胶模拟植物酸奶制备过程,并以微粒化蛋白替代部分大豆蛋白,观察其对蛋白网络强度、持水性及微结构的影响。结果显示,微粒化蛋白在酸化中没有发生明显聚集,没有参与大豆蛋白凝胶网络的形成。凝胶流变学及机械性能分析显示,大豆蛋白凝胶网络被显著弱化,持水性也有所降低。这表明,微粒化蛋白有望应用于植物基酸乳食品体系中,在提高产品蛋白质含量的同时,赋予产品良好的口感。
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