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| 气体射流冲击烤制"北京烤鸭"不同加工技术与鸭皮中多环芳烃含量变化的研究 | |
| 引用本文： | 廖倩,李开雄,张世湘,高振江.气体射流冲击烤制"北京烤鸭"不同加工技术与鸭皮中多环芳烃含量变化的研究[J].食品工业科技,2009(4). |
| 作者姓名： | 廖倩 李开雄 张世湘 高振江 |
| 作者单位： | 1. 新疆石河子大学食品学院,新疆石河子,832000 2. 中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083 3. 中国农业大学工学院,北京,100083 |
| 摘 要： | 采用气体射流冲击加热新技术烤制"北京烤鸭",在保证烤鸭品质的前提下,改变烤制温度,运用高效液相荧光检测技术研究不同烤制温度的烤鸭鸭皮中高致癌性多环芳烃(PAHs)含量的变化.结果显示,在170、190、2100C三种不同烤制温度下,苯并a]芘含量在0.13～0.451xg/kg,二苯并a,h]蒽含量在0.48～2.01μg/kg,7,12一二甲基苯并a]蒽含量为1.28～3.19μg/kg,苯并a]芘含量远远低于国家标准5μg/kg.高烤制温度下(210%)各PAHs的产生量要显著高于低温(170、190℃)烤制产生的量,在此技术下低温烤制产品安全性更高于高温烤制产品. |
| 关 键 词： | 北京烤鸭 气体射流冲击 多环芳烃(PAHs) 高效液相荧光检测(HPLC-FD) |
Study on the change of polycyclic aromatic hydrocarbons' contents in "Peking Roast Duck" skin with different air-jet impingement roasting technique |
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| LIAO Qian,LI Kai-xiong,ZHANG Shi-xiang,GAO Zhen-jiang.Study on the change of polycyclic aromatic hydrocarbons'' contents in "Peking Roast Duck" skin with different air-jet impingement roasting technique[J].Science and Technology of Food Industry,2009(4). | |
| Authors: | LIAO Qian LI Kai-xiong ZHANG Shi-xiang GAO Zhen-jiang |
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