基于脱脂芝麻渣酶解液美拉德反应制备浓香型调和芝麻油的研究 |
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引用本文: | 李菁,何述栋,霍晓兵,战希凡,孙汉巨,严岩,马友水.基于脱脂芝麻渣酶解液美拉德反应制备浓香型调和芝麻油的研究[J].中国调味品,2024(1):89-93. |
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作者姓名: | 李菁 何述栋 霍晓兵 战希凡 孙汉巨 严岩 马友水 |
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作者单位: | 1. 合肥大学生物食品与环境学院;2. 合肥工业大学食品与生物工程学院;3. 安徽凤阳御膳油脂有限公司 |
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摘 要: | 脱脂芝麻渣经碱性蛋白酶处理获得酶解液,将其与芝麻油混合进行美拉德生香源反应,制备浓香型芝麻油风味产物,之后与自制芝麻油调配制备浓香型调和芝麻油。以感官评分为指标,研究了酶解时间、美拉德反应温度、美拉德反应时间、料油比和调配比5个因素。确定最佳工艺条件为脱脂芝麻渣酶解时间3 h,美拉德反应温度120℃,美拉德反应时间40 min,料油比10∶1,调配比1∶12,制得的浓香型调和芝麻油的风味最佳。
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关 键 词: | 芝麻渣 脱脂 酶解 美拉德反应 芝麻油 |
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