| 超高压对小麦蛋白乳化性和乳化稳定性的影响 |
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| 引用本文： | 王岁楼,张国超.超高压对小麦蛋白乳化性和乳化稳定性的影响[J].食品与机械,2008,24(2):9-11. |
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| 作者姓名： | 王岁楼 张国超 |
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| 作者单位： | 1. 中国药科大学食品科学与安全系,江苏,南京,210009;郑州轻工业学院食品与生物工程系,河南,郑州,450002
2. 郑州轻工业学院食品与生物工程系,河南,郑州,450002 |
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| 摘 要： | 探讨超高压处理对小麦蛋白乳化性和乳化稳定性的影响.采用不同的压力、蛋白浓度、作用时间和pH值处理样品,最后测定小麦蛋白的乳化性和乳化稳定性.结果:在pH 8～10的碱性溶液中,超高压处理小麦蛋白的乳化性随着pH值的升高而增加,但乳化稳定性有降低的趋势;蛋白浓度为3%时乳化性能较强,乳化性和乳化稳定性均随着超高压处理时间的延长而降低.因此,在一定的条件下,利用适当的超高压处理可明显地提高小麦蛋白的乳化性,但同时乳化稳定性却可能有一定的降低.
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| 关 键 词： | 超高压 小麦蛋白 乳化活性 乳化稳定性 超高压处理 小麦蛋白 乳化性能 稳定性 影响 protein wheat stability activity emulsification pressure 利用 条件 延长 作用时间 趋势 碱性溶液 结果 测定 样品 |
| 修稿时间： | 2008年1月9日 |
Effects of ultra-high pressure on the emulsification activity and stability of wheat protein |
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| WANG Sui-lou,ZHANG Guo-chao.Effects of ultra-high pressure on the emulsification activity and stability of wheat protein[J].Food and Machinery,2008,24(2):9-11. |
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| Authors: | WANG Sui-lou ZHANG Guo-chao |
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