|
|||||
|
|
| 面粉中二硫键变化对面条品质的影响研究 | |
| 引用本文： | 李翠翠,周庆峰,陆啟玉,李俏银,彭文伶.面粉中二硫键变化对面条品质的影响研究[J].粮食与油脂,2022(4):76-80. |
| 作者姓名： | 李翠翠 周庆峰 陆啟玉 李俏银 彭文伶 |
| 摘 要： | 为明确面粉中二硫键(S—S)变化对面条品质的影响,小麦面筋蛋白经不同质量浓度亚硫酸钠处理后,加入面粉中可得到不同S—S键含量的混合粉并制备面条,通过质构分析技术研究面条特性变化,并做相关性分析.结果表明:随面粉中S—S键含量的减小,熟面条的拉断力和拉伸距离下降,且大部分样品间差异显著;除鲜湿面条5之外,其余面条的最大剪... |
| 关 键 词： | 二硫键 面条 拉伸特性 剪切特性 断裂特性 |
