| 灵芝酸奶的研制 |
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| 引用本文： | 李靖,陈伟,李小永,程芳.灵芝酸奶的研制[J].中国乳品工业,2011,39(5). |
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| 作者姓名： | 李靖 陈伟 李小永 程芳 |
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| 作者单位： | 山东农业大学,食品科学与工程学院,山东,泰安,271018 |
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| 摘 要： | 以灵芝深层发酵滤液和脱脂乳为主要原料,制备灵芝保健酸奶,研究灵芝酸奶的生产工艺和贮藏过程中的风味物质及菌相变化。结果表明,嗜热链球菌(S.t)与保加利亚乳杆菌(L.b)的接种比例为1︰1,接种量为3%,灵芝发酵滤液添加量为20%,同时添加6%的蔗糖,42℃下发酵4 h,得到质量较好的灵芝酸奶。与对照酸奶(未加灵芝发酵液)相比,灵芝酸奶中的乳酸菌含量显著提高,L.b/S.t比值增加;在贮藏过程中,灵芝酸奶的黏度、乙醛和丁二酮的质量浓度都呈现出先升后降的趋势,并且黏度和乙醛质量浓度均高于对照酸奶,多糖质量浓度显著高于对照酸奶,灵芝酸奶有较高的营养保健价值。
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| 关 键 词： | 灵芝 酸奶 发酵 菌相 风味物质 |
Ganoderma yogurt and changes in colonies,physical and chemical properties during storage |
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| LI Jing,CHEN Wei,LI Xiao-yong,CHENG Fang.Ganoderma yogurt and changes in colonies,physical and chemical properties during storage[J].China Dairy Industry,2011,39(5). |
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| Authors: | LI Jing CHEN Wei LI Xiao-yong CHENG Fang |
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| Affiliation: | LI Jing,CHEN Wei,LI Xiao-yong,CHENG Fang(College of Food Science and Engineering,Shandong Agriculture University,Tai`an 271018,Shandong,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Ganoderma Lucidum yogurt fermentation colonies flavor substance |
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