| 炸鸡翅营养组分变化及关键香气成分分析 |
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| 作者姓名： | 王嘉楠 刘洋 李凯旋 谢建春 |
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| 作者单位： | 北京工商大学 轻工科学与工程学院, 北京 100048 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金面上项目(32372462)；;北京市自然科学基金面上项目(6172004)~~； |
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| 摘 要： | 将鸡翅裹面并采用棕榈油炸，分析炸制前后鸡翅中脂肪酸和氨基酸组成变化及炸鸡翅的关键香气成分。研究发现，油炸后鸡翅肉中脂肪酸和氨基酸总含量均升高，尤其必需氨基酸与总氨基酸的比值及必需氨基酸与非必需氨基酸的比值达到了43.23%和76.16%,营养指标提高。以二氯甲烷为溶剂，采用溶剂辅助蒸发提取炸鸡翅样品中的挥发性风味物质，结合气相色谱-质谱分析鉴定出80种挥发性化合物，频率法气相色谱-嗅闻分析鉴定出51种风味物质是油炸鸡翅的气味活性化合物，GC-O检测的强势气味化合物(NIF≥55%)为2,5-二甲基-吡嗪、己醛、3-甲硫基丙醛、3-乙基-2,5-二甲基-吡嗪、2-甲基丁醛、(E)-2-壬烯醛、γ-丁内酯等36种，对这些化合物计算OAV值，确定炸鸡翅关键香气化合物(OAV≥1)25种，分别为2-甲基-3-呋喃硫醇、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫、(E,E)-2,4-癸二烯醛、2-乙基-3,5-二甲基-吡嗪、1-辛烯-3-酮、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、2-甲基丁醛、(E)-2-壬烯醛、3-乙基-2,5-二甲基-吡嗪、3-甲硫基丙醛、糠醛、己醛、辛醛、二甲基二硫醚、壬醛...
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| 关 键 词： | 油炸鸡翅 香气成分 溶剂辅助蒸发 含硫化合物 脂肪酸 氨基酸 |
Analysis of Changes in Nutritional Compositions and Key Aroma Compounds in Fried Chicken Wings |
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| Authors: | WANG Jia'nan LIU Yang LI Kaixuan XIE Jianchun |
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| Affiliation: | School of Light Industry Science and Engineering, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | fried chicken wings aroma compounds solvent-assisted flavor evaporation sulfur compounds fatty acid amino acids |
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